Рыбацкая кухня Опции

[ФЕДУАРД]

Кстати хорошую тему вы задели. Эх не раз мне муха рыбу портила В прошлом годе даже накупил разных дров и сетку,уголков шурупов,но дальше проекта дело не пошло.,все както руки не доходили.Надо будет за время зимней спячки все же воплотить идею. . Понравилось решение подвешивания рыба на фото №2

Я так понимаю в сушилке под №2 были задействованы "боковинки" с детской кроватки...

[волк]

Я так понимаю в сушилке под №2 были задействованы "боковинки" с детской кроватки...

Да именно с нее,но не эта идея мне приглянулась,а прищепке для штор.Я так и собирался делать,но на прутах засчитывал поставить крючки,но идея с прищепками думаю лучше,так рыбу удобнее за хвост вешать.

[sazan75]

Давно мучаю себя вопросом о "сушилки для рыбы" в квартире без балкона...
Вот наткнулся сегодня в просторах интерната на эту штуку, есть идеи где что то такое можно купить???

Точно такую штуку видел в Энергодаре.Кстати ,завтра там буду,могу посмотреть.

[Серж]

Давно мучаю себя вопросом о "сушилки для рыбы" в квартире без балкона...
Вот наткнулся сегодня в просторах интерната на эту штуку, есть идеи где что то такое можно купить???

прикольная вещица ,как то не задумывался,а тема клас

[Лидер]

прикольная вещица ,как то не задумывался,а тема клас

Ждём с нетерпением информации от sazan75. Если что будем готовить клубный заказ

[DIM]

Вяление и сушка рыбы

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок...

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.
В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной.
Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.
Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы.
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
- засолка;
- отмачивание;
- сушка.

ЗАСОЛКА

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:
- мокрый, или тузлучный;
- сухой.
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.
Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу.
В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой - к животу, а еще лучше - спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса - добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо - темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.
Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

[DIM]

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.



Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.



Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, - головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

[DIM]

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду - и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени - головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него - тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную - от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

[волк]

Спасибо.Возобновил в памяти.(где то уже это читал).Казалось бы дело простое,но много тонкостей,а в итого результат

[Лидер]

Давно мучаю себя вопросом о "сушилки для рыбы" в квартире без балкона...
Вот наткнулся сегодня в просторах интерната на эту штуку, есть идеи где что то такое можно купить???

Отзвонился Сазан 75 с Энергодара, сей девайс стоит не много не мало 500грн. Фирму производителя продавцы не сказали, специально, а может и на самом деле не знают((( Дороговато... Дешевле наверно спортивный садок купить и перешить!

[ФЕДУАРД]

сей девайс стоит не много не мало 500грн.

500грн.!!!!! За что???

[sazan75]

500грн.!!!!! За что???

Вот и у меня такое выражение морды-лица было Хотя на вопрос чьё?Испытал гордость,ответом стало:НАШЕ,УКРАИНА.Размеры на глаз:выс.1,50-1,60.дл.0,50-0,60.шир.0,50-0,60.;4 полочки для сушки,2 чехла(один с 3 застёжками собственно для самой сушки и один для транспортировки).Конструкция довольно крепкая и не лёгенькая.Но ценааааа Каркас металлический трубчатый.Диаметр трубок где то(опять же на глаз 3-5мм.)Магазин"Ягуар"на набережной в г.Энергодар.

[xoxol-l]

Рыбка- рыбкой, а вот и мяско.
Делал позавчера.


И так к нашим "баранам".
Нога была передняя, т.е. не крупная.
Специи : итальянские травки + смесь крупнодроблённых перцев.

Ноге сначала сделал соляной "массаж", т.е. натёр втирая солью.
Потом присыпал смесью трав и тоже втёр как следует.
Пол морковки и один зубчик чеснока шпиганул куда получилось.



Сжечь мясо в фольге - сложно, но т.к. лишние плёнки и жир были срезаны - обкладываем мясо балажаном и томатами(овощи не дадут мяску сохнуть). Иногда ещё кусочки жира "врезаю" в мясо.


Плотненько заворачиваем в фольгу и в угли, не брикеты, а именно угли. В моём случае нижняя подушка углей была небольшой, т.к. кирпич и так прогрелся.

Для такого размера достаточно 1-1,5 часа.
Мы слегка передержали и овощи сгорели, но мясо...
Мясо - нет!:) Получилось сочно и вкусно.

[xoxol-l]

Ну и шурпа вчерась была

Наверняка, многие из нас варили шурпу, вот и я делюсь своим способом.

К сожалению погода вчера подкачала и не получилось выехать на природу поэтому готовили в квартире на газу, конечно немного не то что открытый огонь, но всё же.
Значится так, берём всякие костяшки и обрезки мяска бараньего и в разогретый казан. Никакого дополнительного жира не нужно класть.
Не солим, не перчим ничего только мясо.
На сильном огне обжариваем до получения золотистого цвета, постоянно мешаем. Иногда подливаем белое сухое вино, но в таких количествах, что бы мясо не тужилось в нём, а именно обжаривалось.
Уйдёт почти вся бутылка, в процессе не возбраняется употребление оного внутрь.:wink:



Когда, обжарили, добавляем мелко нарезанный лук и продолжаем обжарку. ВОт здесь уже сыплем специи, но не все которые заготовили ,а половину, т.е. слегка присыпаем мясо. Соли по прежнему не нужно. Лук готов - добавили воды, что бы ровно покрыло мясо и не больше.



Доводим до кипения и убавляем огонь - шурпа должна "томится".
Накрываем крышкой. 20-30 мин, идёт процесс...
Потом добавляем воду, до нужного кол-ва, у меня это было всего 4,5 л.
Ах ну да - шум ,его мы не собирали...
Для устранения шума берём целую луковицу и морковь.
С торцов моркови делаем глубокие крестообразные надрезы, тоже и с луком и бросаем в воду. К завершению процесса шума не будет - гарантирую. Туда же отправляем и картофель, совсем не много 2 картофелины среднего размера - достаточно.



Ещё через 15-20 мин бросаем нарезанные сл.перец и помидоры + остаток специй. Тогда же извлекаем морковь и лук.



5мин. добавляем зелень и 1 ст. ложку соли. Ещё 10-15 мин. и готово!

[BULA]

ох.нарядно получается...
я делаю шурпу, если можно сказать классическую.
Баранину предварительно слегка обжареную варю/томлю/ 4-5 часов/чем больше тем насыщенее вкус/, потом крупную луковицу надрезаю и туда. Далее моркровь брусочками и картофель половинками, когда практически картофель готов добавляю эстрагон, перец молотый черный, немного хмели-сунели, лаврушку, соль. Еще примерно полчаса кипит, снимаю с огня и пусть настаится.
А потом с лавашом...... понеслась!!!

[BULA]

Еще одно блюдо из баранины.
Отварить мясо 3-4 часа не солить.
Взять воду кинуть туда кубик картофеля и добавлять в нее соль пока картофель не всплывет. Затем мелко нарезать луковицу и туда.
Вот и все, берем мясо мокаем в соус и едим.

[Кап-яр]

кто то спрашивал сушилку=вот ссылка http://opera.aukro.ua/setka-sushilka-eos-d...2077001153.html

[Банкир]

паста с море продуктами.
Пачка спагети из твердых сортов пшеници.
300 грам морсоког коктейля(мидии, креветки, кальмары осьминоги)
чеснок, лук, соль, лимон, специи, том. паста, сахар(1чайн ложка) можно острый перец
И по две шт тигровых криветок на человека.
На разогретой сковородке с маслом обжариваем чеснок , потом лук.Когда лук станет прозрачный -выкладываем тигровых креветок ибжариваем 1мин. потом добавляем коктейль,сбрызгиваем лимонным соком, обжариваеи2мин и добвляем том. пасту, специи, сахар и все остальное. тушим 3-5 мин.
паралеьно варим спагети, только правильно варим!!! Оставляя чуть недовареными. Выкладываем их в сковородку с соусом , перемешиваем и даем впитаться 5 мин.

[BULA]

В дополнение к предыдущему рецепту.

Паста в белом соусе с красной рыбой.
На одного человека:
80-100 гр макаронных изделий.
50 гр рыба /семга, лосось, горбуша/ соленая можно прикопченая
0,5 ч.л мускатный орех молотый
0.5 ч.л мука
масло сливочное 20 гр.
молоко 100 гр
сыр тертый (кому сколько нравиться)
Отвариваем пасту до состояния "Альденте", при резрезании ножом не должно оставаться белой сердцевинки но макаронина еще твердоватая. ВОДУ СОЛИТЬ НЕ НАДО. /рыба в соусе будет соленая/
Соус: в сковороде слегка поджариваем муку, добавляем масло/или сливки/ обязательно помешиваем чтобы комки мучные разбить, затем молоко. Мешаем не останавливаемся добавляем мускатный орех, соус должен НЕМНОГО!!! загустеть. Режем рыбу кубиками 1 Х 1 см и туда. Перемешиваем. Добавляем тертый сыр, , мешаем пока не раствориться и добавляем в сковороду готовую пасту. По времени соус готовиться примерно 2 мин.
Перед подачей обязательно нагреть тарелку. Съесть это дело желательно сразу горячим. Подают с белым вином или сок цитрусовых.
Всем приятного аппетита!!!

[волк]

кто то спрашивал сушилку=вот ссылка http://opera.aukro.ua/setka-sushilka-eos-d...2077001153.html

По поводу данной сушилки.Стал ее счастливым обладателем.По получению был очень приятно удивлен качеством изготовления и материалом.Ожидал все намного проще и хуже .Видать фото было выложено не удачное. Во общем ВЕСЧ Денег своих стоит
Юрьич,спасибо за ссылку .